Агар-агар

Агар-агар техніка — використання агар-агару, потужного рослинного загусника з червоних морських водоростей, для створення гелів, желе, пін і плівок. Це один з улюблених інструментів молекулярної кухні й водночас традиційний желатор азійської кулінарії та вегетаріанська альтернатива желатину.

Головна особливість агару — унікальна поведінка з температурою. Його розчиняють, довівши рідину до кипіння (близько 90–100 °C), проте застигає гель уже за 35–40 °C, тобто при кімнатній температурі, без охолодження в холодильнику. Готове желе термостійке: воно не тане в руках і тримає форму навіть у теплі, аж поки його знову не нагріють приблизно до 85 °C. Порівняно з желатином агарові гелі твердіші, «ламкіші» й дають чистий, прозорий зріз. У молекулярній кухні агар використовують для гарячого желе, тонких пружних смужок, «спагеті» з соків, стабілізації пін і як основу для техніки флюїд-гелю (плинного гелю), коли застиглу масу пробивають блендером до кремової текстури.