Зволоження

Зволоження (поливання, англ. basting) — кулінарна техніка, за якої страву під час запікання чи смаження періодично поливають рідиною — її власними соками й витопленим жиром, що зібралися на дні деко, або спеціальним маринадом чи бульйоном. Мета — не дати поверхні пересохнути й зберегти страву соковитою.

Ця техніка особливо важлива під час тривалого запікання великих шматків м'яса чи цілої птиці (класичний приклад — різдвяна індичка чи запечена курка), коли поверхня може висохнути, доки середина дійде до готовності. Регулярно (кожні 20–30 хвилин) поливаючи страву гарячими соками, кухар досягає одразу кількох цілей: підтримує поверхню вологою й ніжною, сприяє утворенню рівномірної, апетитної золотисто-коричневої скоринки й додає страві смаку, адже ароматні соки просочують її знадвору. Для зволоження користуються ложкою, спеціальною кулінарною «грушею» чи пензликом. Важливо робити це швидко, щоб не надто вихолоджувати духовку, відчиняючи дверцята. Хоча деякі сучасні кухарі сперечаються про ступінь впливу зволоження на соковитість самої серцевини, його користь для кольору, смаку й вигляду скоринки незаперечна. Зволоження — проста, але дбайлива техніка, що допомагає досягти ідеально соковитого й рум'яного печеного м'яса.