Темперування шоколаду

Темперування шоколаду — фундаментальна й водночас найтонша техніка роботи з шоколадом, що полягає в його контрольованому нагріванні та охолодженні за точно визначеними температурами. Без неї неможливо створити якісні шоколадні вироби.

Мета темперування — стабілізувати кристали какао-масла, змусивши їх сформувати «правильну» стійку кристалічну структуру (так звану бета-форму, або форму V). Правильно темперований шоколад має цілу низку бездоганних властивостей: він блискучий, гладкий, приємно хрумкий (дає чіткий «клац» при розломі), швидко застигає, добре відходить від форм і довго зберігається. Натомість нетемперований шоколад виходить тьмяним, м'яким, крихким, укривається білим налітом (це явище називають «посивінням»). Темперування здійснюють різними методами (на мармуровій дошці, засівом, у машині), суворо дотримуючись температурного режиму для кожного виду шоколаду. Це обов'язкова навичка кожного шоколатьє.