Кріоготування

Кріоготування — прийом молекулярної кухні, що полягає в миттєвому заморожуванні продуктів за допомогою наднизьких температур, найчастіше рідкого азоту (−196 °C) або сухого льоду. Це видовищна техніка, яка не лише охолоджує, а й радикально змінює текстуру та подачу страв.

Головна перевага надшвидкого заморожування — утворення дрібнесеньких кристалів льоду, які не руйнують структуру продукту. Завдяки цьому морозиво й сорбети, заморожені в азоті просто на очах у гостя, виходять неймовірно гладкими та кремовими. Свіжі трави, пелюстки чи ягоди після занурення в азот стають крихкими, наче скло, і легко розтираються на ароматний порошок. Кріоготування дозволяє створювати ефект «гарячого зовні, крижаного всередині», робити крихкі оболонки, миттєво стабілізувати делікатні піни. Робота з рідким азотом вимагає суворого дотримання техніки безпеки — захисних рукавиць, окулярів і доброї вентиляції, — адже контакт із ним може спричинити холодовий опік. Це одна з візитівок сучасної авангардної гастрономії.