Піна кулінарна

Кулінарна піна (ісп. espuma) — одна з найвідоміших знахідок молекулярної кухні: невагома, повітряна текстура, що несе чистий, концентрований смак основного продукту майже без додавання сторонніх інгредієнтів. Її популяризував каталонський шеф Ферран Адріа.

Створюють піни двома основними способами. Перший — за допомогою кулінарного сифона, заправленого балончиком із закисом азоту: ароматну рідину (сік, бульйон, пюре) із загусником або природним білком заряджають у сифон, і газ під тиском насичує її мільйонами бульбашок, перетворюючи на легкий мус. Другий спосіб — збивання зануреним блендером рідини з лецитином, що дає нестійку «повітряну» піну (ейр). Стабільність піни залежить від желатора чи емульгатора — желатину, агару, лецитину, яєчного білка. Піни бувають гарячі й холодні, солодкі й солоні. Їхня цінність — у здатності подати інтенсивний смак у формі, що буквально розчиняється в роті, додаючи страві легкості, об'єму й елегантності.