Антрме

Антрме (фр. entremets) — у сучасній кондитерській це вишуканий багатошаровий десерт-тістечко чи торт, зібраний із кількох різних за смаком і текстурою прошарків. Це один із найскладніших і найелегантніших виробів кондитера, справжня демонстрація майстерності.

Історично слово мало інше значення: у середньовічній французькій кухні entremets (буквально «між стравами») позначало страви, які подавали між основними подачами бенкету. Проте сьогодні термін закріпився саме за багатоскладовими сучасними десертами. Класичний антрме будується за принципом контрасту й гармонії текстур: ніжний мус, хрусткий прошарок (з праліне чи тонкого бісквіту), соковите желейне чи фруктове осердя (кремьє, компоте), повітряний бісквіт-основа. Усе це збирають шарами у формі, заморожують і покривають дзеркальною глазур'ю (фр. glaçage miroir) чи оксамитовим велюром, а тоді оздоблюють. Мета — щоб у розрізі десерт вражав чіткими барвистими шарами, а на смак дарував послідовність відчуттів: від хрусткого до кремового, від солодкого до кислуватого. Антрме — вершина мистецтва високої кондитерської.