Еспаньйол

Еспаньйол (фр. sauce espagnole — «іспанський соус») — один із п'яти класичних материнських соусів французької кухні, систематизованих великими кухарями Антоненом Кремом та Огюстом Ескоф'є. Це насичений, темний, глибокий за смаком коричневий соус.

Його основа — коричневий бульйон (із засмажених кісток) та темна засмажка (ру), до яких додають підрум'янені овочі (мірпуа), томатну пасту й прянощі, а тоді довго уварюють, знімаючи піну, доки соус не стане гладким і концентрованим. Сам собою еспаньйол рідко подають до столу — натомість він слугує базою для безлічі похідних соусів. Найважливіший з них — демі-глас, який отримують подальшим уварюванням. Опанування еспаньйолу — важлива сходинка в оволодінні класичною французькою кулінарією.