Фон

Фон (фр. fond — «основа», «дно») — у кулінарії так називають ті золотисто-коричневі підрум'янені частинки, що прилипають до дна пательні чи каструлі після обсмажування м'яса чи овочів. Попри непоказний вигляд, це справжня скарбниця смаку.

Ці частинки утворюються внаслідок реакції Майяра — того самого процесу, що дає смаженим стравам апетитну скоринку й глибокий аромат. Досвідчений кухар ніколи не викине цей «пригар»: він застосовує прийом деглазування — вливає на гарячу пательню трохи рідини (вина, бульйону, води) і, розмішуючи, розчиняє фон, який миттєво віддає весь свій концентрований смак у майбутній соус. Саме на основі фону готують безліч класичних пательних соусів. Розуміння цінності фону — ознака справжнього кулінарного вміння. (Тим самим словом «фон» у французькій кухні позначають і базовий бульйон.)