Фрікасе нарізка

Фрікасе нарізка — спосіб розбирання птиці (курки), кролика чи ніжного м'яса (телятини) на порційні шматки середнього розміру, призначені для приготування класичної страви фрікасе — ніжного рагу у світлому вершковому соусі.

На відміну від грубого рубання, тут тушку акуратно розділяють по суглобах на природні частини: стегенця, гомілки, крильця, розділені навпіл грудки. Мета — отримати шматки приблизно однакової ваги, які рівномірно приготуються й гарно виглядатимуть на тарілці. Кістку зазвичай залишають: вона віддає смак соусу та зберігає соковитість м'яса під час тушкування. Особливість фрікасе полягає в тому, що м'ясо спершу лише злегка обсмажують («білим» способом, без утворення рум'яної кірочки), щоб зберегти світлий колір страви, а тоді тушкують у бульйоні з додаванням вершків і яєчних жовтків. Правильна нарізка — запорука того, що всі шматочки дійдуть до готовності одночасно.