Глютен

Глютен (клейковина) — група білків, що містяться в пшениці, житі та ячмені й відіграють ключову роль у хлібопеченні. Сам собою глютен — не окрема речовина, а сітка, яка утворюється, коли білки борошна (глютенін і гліадин) з'єднуються з водою під час замішування тіста.

Ця білкова сітка надає тісту двох найважливіших властивостей: пружності (здатності повертати форму) та розтяжності (здатності розтягуватися). Саме завдяки їй тісто утримує бульбашки газу, що виділяють дріжджі, а отже, хліб піднімається, стає пористим і має характерну структуру м'якушки. Що більше борошно містить глютену («сильне» борошно) і що довше вимішують тісто, то міцніша сітка й пружніший виріб. Розуміння ролі глютену — фундамент пекарської майстерності. Варто пам'ятати, що для людей із целіакією глютен протипоказаний, тож існує й окрема безглютенова випічка.