Лактоферментація

Лактоферментація — фундаментальний спосіб консервування, за якого молочнокислі бактерії (роду Lactobacillus та інші) перетворюють природні цукри продукту на молочну кислоту. Попри назву, процес не пов'язаний із молоком — «лакто» вказує саме на молочну кислоту, що є результатом бродіння.

Механізм елегантно простий. Продукт (овочі, фрукти) занурюють у сольовий розсіл або пересипають сіллю в безкисневому середовищі. Сіль стримує гнильні бактерії, тимчасом як стійкі до неї молочнокислі бактерії розмножуються й починають виробляти кислоту. Кислота поступово підкислює середовище, роблячи його непридатним для шкідливих мікробів, — так продукт природно консервується без оцту й стерилізації. Саме лактоферментація стоїть за квашеною капустою, квашеними огірками, кімчі, місо та багатьма іншими стравами світу. Крім тривалого зберігання, вона збагачує продукт вітамінами й живими пробіотиками, корисними для мікрофлори кишківника. Це водночас найдавніша харчова біотехнологія людства й наріжний камінь сучасного здорового харчування.