Реакція Майяра

Реакція Майяра — одна з найважливіших хімічних реакцій у кулінарії, що відбувається між амінокислотами (білками) та цукрами під дією високої температури. Саме вона відповідає за апетитну золотисто-коричневу скоринку й неповторний смак смажених, печених і грильованих страв.

Реакцію 1912 року описав французький хімік Луї-Каміль Майяр. Під час нагрівання (зазвичай вище 140 °C) молекули цукрів і білків взаємодіють, утворюючи сотні нових ароматичних і смакових сполук, яких не було в сирому продукті. Саме завдяки реакції Майяра ми відчуваємо неповторний смак і запах підрум'яненого стейка, свіжоспеченого хліба, смаженої цибулі, підсмаженої кави та шоколаду. Важливо не плутати її з простою карамелізацією (яка стосується лише цукрів). Розуміння реакції Майяра — ключ до усвідомленого приготування смачних страв, який відрізняє сучасну наукову гастрономію.