Місо паста

Місо паста — традиційна японська ферментована приправа, густа паста з насиченим солоно-умамним смаком, що є одним із наріжних каменів японської кухні. Її отримують тривалим бродінням соєвих бобів.

Основа технології — пліснява культура кодзі (Aspergillus oryzae), якою заражають розварену сою (часто з додаванням рису чи ячменю) разом із сіллю. Суміш залишають дозрівати від кількох місяців до кількох років. За цей час ферменти кодзі розщеплюють білки й крохмалі на амінокислоти й цукри, породжуючи надзвичайно глибокий, комплексний смак умамі. Колір і смак місо залежать від часу витримки: світле (біле) місо — молодше, солодкувате й ніжне, темне (червоне чи коричневе) — витриманіше, солоніше й насиченіше. Найвідоміше застосування — місо-суп, але пасту також використовують у маринадах, глазурах для риби й м'яса, соусах, заправках і навіть десертах, де вона додає солоної глибини. Багате на пробіотики, ферменти й білок, місо цінують і за смак, і за користь.