Парбойлінг

Парбойлінг (англ. parboiling, від старофр. parbouillir — «ретельно проварити»; значення «часткове відварювання» слово набуло через хибне зближення з part — «частина») — техніка, за якої продукт варять не до повної готовності, а лише частково, а тоді доводять до кінця іншим способом — смаженням, запіканням, тушкуванням чи грилем. Це проміжний крок, що допомагає досягти ідеального результату.

Парбойлінг застосовують із кількох практичних причин. По-перше, він допомагає рівномірно приготувати продукти з різним часом готовності: щільні овочі (картоплю, моркву, броколі) чи рис попередньо проварюють, щоб потім, на фінальному етапі, вони дійшли до готовності одночасно з ніжнішими інгредієнтами. По-друге, парбойлінг створює ідеальну текстуру: класичний приклад — смажена картопля, яку спершу відварюють до м'якості всередині, а тоді смажать чи запікають, отримуючи неперевершений контраст хрусткої скоринки й пухкої серединки. Крім того, попереднє відварювання скорочує загальний час фінального приготування й може прибирати з продукту зайву гіркоту чи речовини. Парбойлінгом також готують рис, який потім лишається розсипчастим. Ця проста, але корисна техніка — інструмент кухаря для контролю над текстурою й рівномірністю приготування, що допомагає уникнути ситуації, коли зовні страва готова, а всередині ще сира.