Крохмальний розчин

Крохмальний розчин (англ. slurry) — простий і швидкий загусник: суміш крохмалю (кукурудзяного, картопляного) або борошна, розмішана в невеликій кількості холодної рідини до однорідної суспензії без грудок.

Головне правило — крохмаль розводять саме в холодній воді чи бульйоні, а вже потім тонким струменем вливають у гарячу страву за постійного помішування. Якщо всипати сухий крохмаль одразу в гаряче, він миттєво згорнеться грудками. Після додавання розчину страву доводять до кипіння, і крохмаль, набубнявівши, надає їй потрібної густоти й приємного глянцю. На відміну від засмажки-ру, крохмальний розчин не додає смаку й майже не змінює кольору, тому ідеальний, коли треба лише загустити рідину — від азійських соусів до фруктових киселів та підлив. Це один із базових прийомів у арсеналі кожного кухаря.