Закваска

Закваска — жива, природна культура для випікання хліба, яку створюють, змішуючи лише борошно й воду та даючи цій суміші забродити протягом кількох днів. У ній оселяється й розмножується симбіотична спільнота диких дріжджів і молочнокислих бактерій.

Саме ця спільнота робить усю роботу: дикі дріжджі виділяють вуглекислий газ, від чого хліб піднімається, а бактерії виробляють молочну й оцтову кислоти, які надають хлібові неповторного приємно-кислуватого смаку, аромату та довшого терміну зберігання. Хліб на заквасці (справжній «сурдо») цінують не лише за смак, а й за користь: тривале природне бродіння робить його легшим для засвоєння. Закваску потрібно регулярно «підгодовувати» свіжим борошном, тож для пекаря вона стає майже живою істотою, яку доглядають роками й навіть передають у спадок. Повернення до випікання на заквасці — символ відродження давніх, здорових традицій хлібопечення.