Сувід

Су-від (фр. sous vide — «під вакуумом») — сучасна техніка приготування, за якої продукт запаюють у вакуумний пакет і повільно готують у водяній бані за точно контрольованої, зазвичай низької температури протягом тривалого часу. Це втілення наукового, точного підходу до кулінарії.

Головна ідея су-від — у бездоганному контролі температури. Воду нагрівають рівно до того градуса, за якого продукт стає ідеально готовим, і підтримують його незмінним годинами. Оскільки продукт ніколи не нагрівається понад цю температуру, його значно важче пересушити чи переварити, ніж за традиційних методів: стейк виходить рівномірно рожевим від краю до краю, риба — ніжною, а овочі зберігають колір і форму. Утім, надто тривале витримування у воді все ж може розм'якшити текстуру, а безпека залежить від дотримання перевірених поєднань часу й температури — за нижчих температур потрібен відповідно довший час, щоб страва стала безпечною, а те, що не подають одразу, слід швидко охолодити й зберігати на холоді. Вакуумна упаковка відіграє подвійну роль: вона не дає стравам втрачати соки й аромати, натомість концентруючи їх, і дозволяє маринувати продукт просто в пакеті. Оскільки за низької температури не утворюється апетитної скоринки, після водяної бані м'ясо зазвичай швидко припікають на сильному жарі для смаку й вигляду. Точність і повторюваність результату зробили су-від улюбленою технікою ресторанів високої кухні, а компактні побутові прилади принесли її й у домашні кухні. Це техніка, що дарує неперевершену ніжність і контроль.