Пасерування без рум'янцю

Пасерування без рум'янцю (англ. sweating, «потіння») — важлива підготовча кулінарна техніка, суть якої — повільно й делікатно готувати овочі (найчастіше цибулю, моркву, селеру) у невеликій кількості жиру на слабкому вогні, свідомо не допускаючи їх підрум'янення.

Назва «потіння» влучно описує процес: на малому вогні, часто помішуючи, овочі виділяють власну вологу, яка випаровується, ніби «пітніють», поступово розм'якшуючись і стаючи напівпрозорими та солодшими, але не змінюючи кольору. Головна мета — вивільнити з овочів їхні м'які, глибокі, солодкуваті аромати без гіркуватих чи смажених нот, які дає підрум'янення. Саме так готують ароматичну основу для більшості супів, соусів і рагу. Важливо не плутати цей прийом зі смаженням чи звичайним пасеруванням, які, навпаки, передбачають утворення апетитної золотистої скоринки. Пасерування без рум'янцю — тонка деталь, що вирізняє вдумливого кухаря.