Трансглутаміназа

Трансглутаміназа — фермент, широко відомий у кулінарії під прізвиськом «м'ясний клей». Він каталізує утворення міцних зв'язків між білковими молекулами, буквально «зшиваючи» два шматки багатого на білок продукту в одне безшовне ціле. Фермент природно наявний у живих організмах, а для кухні його виробляють мікробіологічним шляхом.

Застосування дуже практичне й водночас творче. Трансглутаміназою склеюють обрізки м'яса чи риби в акуратний рівний стейк, з'єднують філе для рівномірного приготування, кріплять шкіру до риби, роблять ковбаси без оболонки, «зшивають» різні продукти в нові поєднання (наприклад, курку з морепродуктами). Це усуває харчові відходи й дає кухарю змогу конструювати ідеальні за формою порції. Фермент працює за низьких температур, тож продукт лишається сирим; після нанесення деталі щільно загортають у плівку й витримують у холоді кілька годин, доки зв'язок не стане міцним. Це важливий інструмент і високої кухні, і харчової промисловості.