Велюр покриття

Велюр покриття — техніка декорування десертів, за якої на їхню поверхню наносять тонке напилення з розтопленої суміші какао-масла й шоколаду, створюючи ефект оксамитової, бархатистої, ніби замшевої поверхні. Це один з улюблених прийомів сучасних кондитерів для оздоблення мусових тортів і тістечок (антрме).

Секрет ефекту — у фізиці розпилення на холоді. Суміш какао-масла й шоколаду (часто підфарбовану жиророзчинними барвниками) розтоплюють, заряджають у фарбопульт і напилюють на добре заморожений десерт. Щойно найдрібніші крапельки теплої суміші торкаються крижаної поверхні, вони миттєво застигають дрібними твердими цятками, які й утворюють характерну матову, шорстку велюрову текстуру — на відміну від гладкої дзеркальної глазурі. Велюр надає виробам вишуканого, «дорогого» вигляду, приємно контрастує з блиском інших елементів і дозволяє гратися з кольором. Наносити його можна суцільно або частково, створюючи градієнти й візерунки. Ця техніка вимагає спеціального обладнання (фарбопульта) і точності в температурі, тож велюр вважають ознакою професійної кондитерської майстерності.