Іван Грильмайстер: «Українське м'ясо вимагає поваги, а не маринаду»
Гриль-мейстер з Дніпра розповідає про техніку приготування м'яса на відкритому вогні та про те, чому традиційний маринад псує якісну сировину.
Іван Грильмайстер — головний гриль-кухар дніпровського «Репортера» — приймає мене у літньому грилі ресторану. Гриль працює лише на дровах — горіх, дуб, вишня — без газу і без вугілля. «Українське м'ясо вимагає поваги, а не маринаду», — каже він. — «Коли я бачу, як стейк маринують у соєвому соусі і часнику — мені стає сумно. Це маскує справжній смак м'яса». Іван навчався у Аргентині (асадо-школа Mirador) і в Австралії (BBQ-академія в Сіднеї).
Ключова позиція ресторану — фермерська полтавська яловичина, витримана 28 днів. Подача проста: товстий стейк tomahawk на 1,2 кг, сіль flor de sel, оливкова олія. Жодних спецій, жодних соусів. «Якщо м'ясо потребує приправу, значить, м'ясо погане», — каже Іван. — «Я працюю з фермерами Полтавщини шість років. Мої постачальники знають, що мені треба яловичина з 28-денним «aging». Ціна — 380 грн/кг для ресторану, 850 грн порція». Іван не вірить у «гастрономічні моди», але вірить у фундаментальні правила: гарне м'ясо, гаряча сковорідка, точний відсоток підсмажування.
