Ганна Пекарчук: «Хліб на природному заквасі — це політична позиція»
Авторка трьох київських пекарень розповідає, чому хліб на природному заквасі — більше, ніж кулінарна мода.
Ганна Пекарчук виходить до мене у пекарській майстерні «Petrus» на Сирці о 4:30 ранку — це найбільш напружений час її робочого дня. Команда з шести пекарів готує близько 600 буханок різних сортів. «Сучасний український хліб — це політична позиція», — каже Ганна. — «Промислові хлібозаводи годують країну так, як годували Радянський Союз: дешево, швидко, без поваги до продукту. Природний закваса — це повернення до української сільської традиції, де хліб мав значення».
Пекарчук пройшла стажування в San Francisco Tartine Bakery у 2018-му, потім три місяці в датській Mirabelle, у Копенгагені. Вона навчила київську аудиторію розрізняти типи хліба за смаком і структурою, тоді як до неї майже всі думали, що хліб — це просто хліб. У 2026-му команда веде Pekarska Shkola — некомерційну програму, яка готує 20 молодих пекарів на рік. Випускники працюють у Києві, Львові, Одесі, Дніпрі. «Через десять років в Україні буде сотня малих пекарень з природним заквасою», — впевнена Ганна. — «Це системний зсув».
