Олеся Веганська: «Українська веганська кухня — окремий етап еволюції»
Шеф-кухарка веганського ресторану «Зерно» в Києві розповідає, чому веганство — це не «західна мода», а спадщина селянської кухні Полісся.
«Українська традиційна кухня переважно веганська», — починає розмову Олеся Веганська, шеф-кухарка київського ресторану «Зерно». — «Селяни Полісся їли м'ясо тричі на рік — на Великдень, Різдво і весілля. Усе інше — каші, юшки, овочі, бобові. Це й є веганство, тільки тоді його називали „пістом“». Олеся захищає степень в гастрономічному університеті в Лондоні і повернулась до Києва у 2019-му.
«Зерно» — перший повністю веганський заклад у Києві, який не намагається бути «м'ясним рестораном для веганів». Меню повністю свідомо рослинне: каші з амаранту, тушковані гарбузи з квасолею, печена морква з лісовими грибами. Цінник — 550-850 грн на гостя. Олеся одночасно веде програму «Веганське Полісся», де реконструює традиційні рослинні рецепти 18-19 століть. «Через 20 років не буде „вегетаріанських“ і „мʼясних“ закладів», — каже вона. — «Будуть просто заклади з якісною їжею. Веганство — це не дієта, це частина еволюції людства».
