Бешамель

Бешамель (фр. béchamel) — класичний білий соус французької кухні, одна з п'яти «материнських основ», з яких походить безліч похідних соусів. Це, мабуть, найвідоміший і найуніверсальніший білий соус у світовій кулінарії.

Основа бешамелю — ру (roux), світла заправка зі сплавленого вершкового масла й борошна, яку прогрівають, не даючи підрум'янитися. У цю заправку поступово, помішуючи віничком, вливають тепле молоко, доводячи соус до гладкої, оксамитової, вершкової консистенції без грудочок. Приправляють бешамель сіллю, білим перцем і дрібкою мускатного горіха, що є класичним акцентом. На основі бешамелю створюють десятки соусів: додавши тертий сир, отримують морне, з цибулею — субіз тощо. Бешамель — незамінна складова багатьох страв: він єднає й зволожує шари в лазаньї та мусаці, слугує основою для запіканок, суфле, крокетів, вершкових супів, овочевих гратенів. Уміння приготувати гладкий бешамель без грудок — базова навичка, з якої починається опанування класичного соусного мистецтва.