Карамелізація

Карамелізація — процес термічного розкладання цукрів під дією високої температури, унаслідок якого вони набувають золотисто-коричневого кольору, характерного солодкого смаку з нотами горіха, тофі й легкої приємної гіркоти, а також багатого аромату. Це одна з ключових реакцій, що творять смак у кулінарії.

Найпростіший приклад — плавлення звичайного цукру: за температури близько 160–180 °C білі кристали розтоплюються, темнішають і перетворюються на рідку бурштинову карамель, з якої роблять цукерки, соуси, декор, крем-брюле. Але карамелізація стосується не лише чистого цукру — вона відбувається й у природних цукрах овочів і фруктів (підрум'янення м'яса натомість зумовлює переважно реакція Майяра). Саме завдяки їй смажена цибуля стає солодкою й золотистою, підпечена морква чи гарбуз — насиченими на смак, а яблука в пирозі — карамельно-солодкими. Карамелізацію важливо відрізняти від спорідненої реакції Майяра (яка відбувається між цукрами й білками), хоча в рум'яній скоринці страв вони часто діють разом. Ключ до вдалої карамелізації — точний контроль температури, адже за межею золотистого кольору цукор швидко пригорає й починає неприємно гірчити. Ця реакція — одне з головних джерел глибокого, складного смаку та апетитного вигляду страв.