Деглазування

Деглазування (фр. déglacer) — кулінарна техніка, за якої в гарячу пательню, де щойно смажилося м'ясо чи овочі, вливають рідину, щоб розчинити й зібрати з її дна засмажені, прилиплі коричневі залишки. Ці залишки, які французи називають фон (fond), є концентрованим джерелом смаку.

Під час смаження на дні посуду утворюється рум'яна, місцями пригоріла «скоринка» з карамелізованих соків та часточок продукту — результат реакції Майяра й карамелізації. Викидати її було б злочином проти смаку. Тож у гарячу пательню вливають трохи рідини — вина, бульйону, коньяку чи навіть води — і, енергійно шкребучи дно лопаткою, розчиняють ці ароматні залишки в рідині. Вона миттєво вбирає весь той глибокий, насичений смак, стаючи основою для чудового соусу чи підливи. Далі цю рідину зазвичай уварюють (редукують), додають масло, вершки чи спеції — і за лічені хвилини з «відходів» смаження постає вишуканий соус. Деглазування — проста, але геніальна техніка, що втілює ощадливість і кмітливість кухаря, перетворюючи те, що здавалося пригаром, на квінтесенцію смаку страви.