Жульєн

Жульєн (фр. julienne) — класична французька нарізка, за якої овочі перетворюють на тонку рівну соломку завтовшки приблизно 2–3 мм і завдовжки 4–5 см. Це одна з базових технік, що лежить в основі дрібнішого брюнуазу (соломку жульєн просто шаткують упоперек на кубики).

Щоб отримати ідеальну соломку, овоч спершу обрізають до рівного прямокутного бруска, ділять на тонкі пластини, а тоді складають їх і ріжуть на однакові смужки. Найчастіше так нарізають моркву, цукіні, селеру, перець, цибулю-порей, імбир. Тонкість жульєну забезпечує швидке рівномірне приготування й ніжну текстуру, а елегантний вигляд робить його улюбленою нарізкою для салатів, супів, гарнірів, начинок і стир-фраїв. Варто розрізняти два значення слова: у класичній кухні жульєн — це саме нарізка соломкою, тоді як у радянській і пострадянській ресторанній кухні «жульєном» називають гарячу закуску (з грибів, птиці чи дичини), запечену в кокотниці, — назва походить від способу нарізання. Тут ідеться саме про техніку нарізання.