Зворотня сферифікація

Зворотня сферифікація — вдосконалений різновид техніки створення рідких сфер, що усуває головні обмеження класичного (прямого) методу. Тут желатор і джерело кальцію міняються місцями: альгінат натрію розчиняють у ванні, а рідину, з якої формують сферу, збагачують кальцієм (додають лактат кальцію).

Коли ложку такої кальцієвмісної рідини занурюють у ванну з альгінатом, желювання відбувається зовні всередину — навколо краплі утворюється тонка оболонка. Ключова перевага в тому, що оболонка перестає товщати, щойно сферу виймають і промивають, тож усередині назавжди лишається рідина: такі «жовтки» можна зберігати годинами, і вони не перетворяться на суцільне желе. Ще важливіше — зворотний метод працює з продуктами, недоступними для прямої сферифікації: кислими (сік цитрусових), спиртовими та багатими на кальцій молочними рідинами (йогурт, вершки), які в прямому методі не желюються. Зворотня сферифікація дає більші, стабільніші сфери-«равіолі» з тонкою оболонкою й чистим рідким смаком усередині. Це витончений інструмент сучасної гастрономії.