Наталія Ферментована: «Ферментація — це українська традиція, а не новий тренд»
Куратор «Лабораторії Ферментації» в Києві розповідає про те, як ферментація — давня українська традиція — повертається в сучасну гастрономію.
«Ферментація — це не новий тренд із Нью-Йорка», — починає розмову Наталія Ферментована, кураторка «Лабораторії Ферментації» при ресторані «Канапа». — «Це українська традиція, яка існувала століттями. Квашена капуста, мочені яблука, бринза, кефір — усе це форми ферментації. Ми просто забули їх назву». Наталія прийшла в гастрономію з академічного контексту — вона має ступінь з мікробіології у Київському університеті і три роки досліджень в Інституті мікробіології НАНУ.
Лабораторія працює як комбінація науково-дослідного центру і виробничої одиниці. Тут виробляються ферментовані продукти для київських ресторанів: кімчі з місцевої капусти, гавайської поки з ферментованим тунцем, кваси і морси з домашніх ягід. Окрема програма — публічні семінари для гостей Києва (раз на місяць, 30 учасників), де Наталія пояснює, як починати ферментацію вдома. «Через п'ять років ферментація стане базовою навичкою у кожному українському домогосподарстві», — впевнена кураторка.
