Поліська грибна кухня — два тисячоліття непереривної традиції
Дослідження поліської грибної традиції — від древньослов'янських ритуалів до сучасних страв із сухими білими і опеньками.
Полісся — найбільш «лісовий» регіон України. Половина території Чернігівської, Житомирської, Рівненської і Волинської областей — це ліси, переважно змішані, ідеальні для росту грибів. Поліська грибна кухня — це двотисячолітня традиція, яка існує без розривів від древньослов'янських часів до сьогодні. Археологи знаходять рештки кулінарного посуду з залишками грибних страв на територіях, де археологічно фіксується Чернігівсько-Сіверське князівство.
Ключові страви: суп з білих грибів зі сметаною і житніми галушками (рецептура XV століття, документально засвідчена в архівах Києво-Печерської Лаври); печені опеньки з молодою картоплею і копченим маслом; маринований сорт-варені маслята (раніше використовувались як зимовий запас, сьогодні — як ресторанна закуска); чорний грибний хліб (рідкісна страва, де гриби замішуються прямо в тісто і запікаються).
За останні 20 років поліська грибна культура втратила половину своєї передачі — молодше покоління не вчиться у бабусь збиральництву і обробці. Це гастрономічна і антропологічна криза. У 2026 році в Києві працює «Школа Лісової Кухні» при ресторані «Канапа», де щомісяця 12 учасників вчаться правилам збиральництва, ідентифікації грибів і традиційним способам обробки. Це маленький крок, але важливий. Дослідниця рекомендує: восени відвідайте місто Овруч у Житомирській області — на жовтневих ярмарках там продають сухі білі гриби з 8-10 різних поліських сіл, кожне зі своїм власним способом сушіння.
