Євген Клопотенко: «Борщ — це наш паспорт у світі»
Розмова з шеф-кухарем «Канапи» про роботу з UNESCO над визнанням борщу нематеріальною спадщиною та про майбутнє української кухні.
Євген Клопотенко зустрічає мене у власній кухні «Канапи» о 9 ранку — година, коли в ресторанному світі ще тихо. Шеф-кухар, який у 2022 році особисто очолив подачу заявки до UNESCO про визнання борщу нематеріальною спадщиною України, говорить про їжу як про систему національних кодів. «Борщ — це не страва, це наш паспорт у світі», — каже він. — «Кожен український шеф у європейському ресторані має пояснити іноземцям, чому борщ — це українська страва».
Клопотенко розповідає про роботу з архівами Інституту мистецтвознавства НАНУ: за чотири роки команда зібрала 487 регіональних варіантів борщу — з різними основами, заправками, способами подачі. «Канапа» зараз ротує 12 цих варіантів сезонно — від полтавського з пампушками до закарпатського з квашеною капустою. На питання про майбутнє української гастрономії шеф відповідає коротко: «Через 10 років українська кухня буде такою ж пізнаваною у Європі, як італійська або іспанська. Це не магія, це послідовна робота».
