Дмитро Сомельє: «Pairing — це робота, а не магія»
Сомельє з 15-річним стажем розповідає, як правильно складати pairing-карту для українського ресторану і чому культовий міф про «правильне» вино до страви — оманливий.
Дмитро Сомельє — головний сомельє львівського «Atlas» і консультант чотирьох інших закладів — починає розмову з провокаційного твердження: «У ресторані немає „правильного“ вина до страви. Є вибір, який працює, і вибір, який не працює. Усе інше — маркетинг». Сомельє з 15-річним стажем веде регулярні pairing-сесії для співробітників ресторанів у Львові — практичні майстер-класи з підбору вин до конкретних страв.
Ключова теза Дмитра — pairing будується не за «правилом тип-вино-до-типу-страви», а через аналіз компонентів. «Якщо страва має кислу основу — кислотність вина теж має бути високою. Якщо страва жирна — потрібна танінність. Якщо страва солодка — солодке вино або висока кислотність. Це алгебра, не алхімія». В Atlas Дмитро створив pairing-карту на 32 позиції — кожен курс має 3-4 рекомендовані поєднання. «Через 10 років pairing буде стандартним сервісом у кожному hf-українському ресторані», — впевнений він. — «Зараз ми ще на початку».
