Бланшування

Бланшування (фр. blanchir — «білити») — кулінарна техніка короткочасної теплової обробки продукту, за якої його на кілька секунд чи хвилин занурюють у окріп (або обдають парою), а тоді негайно перекладають у крижану воду, щоб різко зупинити приготування. Цей контраст температур — ключ до методу.

Бланшування виконує безліч корисних функцій. Для овочів (спаржі, броколі, зеленої квасолі, шпинату) воно закріплює й робить яскравішим природний зелений колір, зберігає хрусткість і поживні речовини, водночас злегка пом'якшуючи їх — ідеально для салатів чи як підготовка до заморожування. Воно допомагає легко зняти шкірку з помідорів, персиків чи мигдалю. Бланшуванням прибирають зайву гіркоту чи різкість (наприклад, із цибулі чи капусти) й частково знезаражують продукт. Крижана «ванна» наприкінці (цей етап називають шокуванням) є критично важливою: без неї продукт продовжив би готуватися від залишкового тепла й став би м'яким та тьмяним. Бланшування — базова, але надзвичайно корисна навичка, що дозволяє точно контролювати текстуру, колір і смак продуктів у професійній і домашній кухні.