Збереження заквасок — програма для пекарів і дослідників
Музей запускає чотиримісячну програму збереження автентичних полтавських хлібних заквасок, що передавалися у селянських родинах понад сто років.
У січні 2026 року Полтавський музей народної гастрономії розпочав чотиримісячну програму збереження автентичних полтавських хлібних заквасок. Програма зосереджена на колекції з вісімнадцяти діючих заквасок, які музей зібрав за десять років польових експедицій. Найстаріша закваска у колекції — родини Дяченків із Шишак — задокументована безперервно від 1898 року, передавалася матерями-доньками впродовж п'яти поколінь. Закваски утримуються в температурно-контрольованих умовах із щотижневою підгодівлею органічним житнім борошном.
Програма призначена для двадцяти учасників — професійних пекарів, дослідників мікробіоми, кулінарних журналістів. Куратор — мікробіолог-харчовик із Полтавського аграрного університету — викладає теорію симбіозу дріжджів і молочнокислих бактерій, методи довгострокового зберігання (сушіння, заморожування, перевід у стартер), мікроскопічну діагностику закваски. Особливий блок — генеалогічне документування заквасок: походження, передачі між родинами, регіональні особливості. По завершенні програми учасники отримують клони офіційних заквасок музею з повним родоводом.
