КУЛІНАРНИЙ ГЛОСАРІЙ

Бер-маньє — паста з рівних частин сирого масла й борошна для швидкого загущення соусів наприкінці.

Витоплювання — повільне нагрівання твердого тваринного жиру для відділення чистого жиру від шкварок.

Деглазування — розчинення підсмажених залишків із дна пательні рідиною для приготування ароматного соусу.

Емульгування — з'єднання двох рідин, що зазвичай не змішуються (як олія й вода), у стійку однорідну суміш.

Замочування — набубнявіння желатину в холодній рідині перед використанням, щоб він рівномірно розчинився.

Коричневе масло — вершкове масло, прогріте до підрум'янення молочних часток, з горіховим ароматом.

Освітлення — процес видалення каламуті з бульйону задля отримання ідеально прозорого консоме.

Редукція — уварювання рідини для випаровування води, концентрації смаку й загущення соусу.

Темперування — контрольоване нагрівання й охолодження шоколаду для блиску, хрускоту й стабільної структури.

Фон — підрум'янені частинки, що прилипають до дна пательні після обсмажування; ароматна основа для соусів.